Le collezioni

A tavola dalla Rivoluzione all'Impero 1789-1815


Fu sotto l'Ancien Régime (XVI-XVIII secolo) che mangiare divenne un'arte di vivere, e più precisamente sotto il regno di Luigi XIV, la cui fama di sontuosi ricevimenti è arrivata fino a noi. Se mangi ancora con le dita sotto Luigi XV, i pasti sono più puliti e ordinati. Durante il periodo di Luigi XVI, ci fu un aumento delle varie professioni legate al cibo (cuochi, ristoratori, pasticceri ...) e metodi di conservazione del cibo migliorati. Inoltre, l'aspetto delle serre ha permesso di coltivare prodotti esotici dall'estero e la gamma di utensili e stoviglie destinate alla cucina si stava diversificando.

In questo periodo il servizio viene svolto "à la française", cioè i piatti vengono portati tutti nello stesso momento e lasciati su un tavolo, dove gli ospiti vengono a servirsi come un buffet. L'effetto voluto è quello di presentare ai propri ospiti una profusione di piatti con un'attenta presentazione. Fino alla Rivoluzione, la composizione dei pasti avveniva secondo il calendario liturgico, tenendo conto dell'alternanza dei giorni grassi e dei giorni magri. Le ricette vengono poi fornite senza proporzioni o tempi di cottura. È sotto l'Impero (1789-1815) che l'arte della tavola raggiungerà una raffinatezza finora ineguagliabile.

Le grandi tavole dell'Impero

Napoleone ha la reputazione di avere un piccolo appetito, beve poco e non è avido. Apprezza i cibi semplici, in particolare quelli che gli ricordano la sua infanzia corsa. L'Imperatore non resta a lungo a tavola; inoltre per il matrimonio del figlio Eugène de Beauharnais resta solo mezz'ora al ricevimento; e salta anche i pasti quando è troppo impegnato con i suoi obblighi. I pasti alla corte imperiale, invece, vengono preparati secondo un protocollo ben preciso, nei giorni di "piccola copertura" e ancor di più nei giorni di "grande copertura" (domenica e festivi). Per questi ultimi la tavola è apparecchiata su un palco, Napoleone, vestito con il suo costume da cerimonia, è posto a destra, l'Imperatrice a sinistra. Entrambi siedono in poltroncine mentre gli ospiti si siedono su sedie e sono posizionati in base alla loro importanza. Sono previsti mestieri specifici per assistere la coppia imperiale durante il pasto, ad esempio riguardo a Napoleone è il gran ciambellano che si assicura il suo "sciacquarsi delle dita", mentre il gran scudiero gli presenta la sua sedia.

L'imperatore attribuiva poca importanza al cibo, ma molti dei suoi contemporanei no, e i pasti abbondanti dovevano essere puntuali, perché la porta era chiusa all'orologio. I festeggiamenti possono durare 5 ore e il cibo è in offerta. Coloro che ne approfittano, ma non possono permetterselo, devono mostrare ottima compagnia e "pagare in denaro scimmiesco" 1. Le donne non sono ammesse a questi pasti, e talvolta si diceva che "l'oca più stupida ha conquistato la donna più amabile" 2.

Pur non apprezzando particolarmente la gastronomia, Napoleone comprese l'interesse diplomatico di questi ricevimenti, motivo per cui delegò a Cambacérès e Talleyrand la responsabilità di ricevere ospiti importanti per gli affari di Stato3. Le cene organizzate da queste due personalità politiche si svolgono a Parigi, all'Hôtel de Créqui e d'Elbeuf, poi all'Hôtel de Molé, dove si aggiornano parrucche e lacchè. È in quest'ultimo che la gastronomia dell'Impero sarà al suo apice. A quel tempo era ancora l'ostia a tagliare i pezzi di carne, Cambaceres lo liberò. Talleyrand, che tuttavia prende in giro lo sfarzo di Cambacérès, pranza all'Hôtel de Matignon e cucina in particolare la famosa Quaresima, nota tra l'altro per i suoi piatti dall'architettura complicata. Talleyrand è molto interessato alla cucina, passa il tempo a studiare i menù con i suoi chef. Quest'ultimo mantiene il protocollo per il taglio della carne.

Come detto in precedenza, i pasti cerimoniali sono uno strumento diplomatico, e la nobiltà e la borghesia lo hanno capito bene. L'ambientazione della tavola è importante, le stoviglie sono pregiate, in porcellana, le migliori della manifattura di Sèvres, l'argenteria e la tovaglia tagliata in un tessuto costoso. Candelabri sono posti sul tavolo così come decorazioni floreali o dessert presentati in modo ordinato. Il servizio dovrebbe essere veloce e il personale pulito ed elegante. I principi e i marescialli hanno i loro capi cuochi particolari, inoltre se Napoleone non ha lasciato il suo nome a nessun piatto, i suoi stessi marescialli ne hanno chiamato alcuni, come il pollo con Duroc, l'unico Murat, oi piatti con la Masséna.

Sotto il Consolato (1799-1804), la colazione si consuma dalle 8:00 alle 9:00, il pranzo alle 11:00, la cena dalle 14:00 alle 18:00 (tranne nelle province dove per motivi professionali è più facile cenare a mezzogiorno) secondo grado sociale, le 18:00 sono l'ora più prestigiosa. Le cene tardive portano alla scarsità di cena e la maggior parte dei ristoranti chiude la sera.

Il servizio in stile francese fu gradualmente sostituito da un servizio in stile russo, reso di moda nel 1810 dal principe Alexander-Borissovich Kourakine, ambasciatore russo a Parigi. Si esegue in più sequenze, le porzioni vengono già tagliate nel piatto e servite direttamente agli ospiti al tavolo. La tavola resta comunque “à la française” con la moltiplicazione di piatti, bicchieri e posate specifici per i vari piatti e bevande offerti.

Pasti per i più modesti (contadini, operai, soldati)

Dopo la Rivoluzione, i lavoratori hanno visto aumentare i loro redditi e ora possono permettersi tre pasti al giorno accompagnati ogni volta da vino. I contadini, sebbene leggermente avvantaggiati dalla scomparsa delle tasse signorili, consumano principalmente pane, patate, zuppa e vino.

Dalla fine dell'Ancien Régime il prezzo della carne è raddoppiato. Se il pollame viene allevato in campagna, sono principalmente destinati al commercio e il loro consumo è riservato alla domenica e ai giorni festivi. Il coniglio, invece, è spesso mangiato dalle famiglie contadine. Ogni regione ha un piatto di carne locale, spesso a base di maiale o montone.

Come nel Medioevo, si consuma molto il porridge, ma la loro composizione è diversa, al posto del grano saraceno, del grano saraceno o del grano turco preferiamo la farina bianca ricca di glutine. L'ambiente rurale permette di beneficiare di una produzione vegetale di ortaggi, frutta, anche piante officinali. I frutti sono spesso preparati in marmellate perché questo permette loro di essere conservati.

I periodi di carenza di cibo durarono fino al XIX secolo e il pane a volte era di pessima qualità, fatto con farina ammuffita, semi germogliati, fagioli schiacciati o veccia, orzo, segale, avena, ma anche ghiande, torsoli di cavolo, radici di felce o anche foglie, cortecce ... In alcune regioni si mangiano le castagne, che vengono trasformate in "pane", una specie di frittelle piatte.

Alain Pigeard riporta aneddoti della vita dei contadini legati al cibo, come le richieste di matrimonio, che potrebbero essere fatte offrendo vino alla famiglia dell'ambita fanciulla. Se quest'ultimo si rifiutava, allora serviva al suo corteggiatore un piatto di noci.

Durante le guerre napoleoniche (1792-1815) il servizio alla vita diventa un grosso problema, a presidio come in campagna. L'Imperatore organizza addestramenti per l'equipaggio, tra le altre cose, per rifornire i suoi soldati di cibo e crea un Commissario di Guerra. Le truppe, sempre più numerose, e le distanze sempre più lunghe, nonché le dure condizioni climatiche (campagne di Egitto, Spagna, Polonia e Russia), rendono difficili i rifornimenti. L'Imperatore istituì quattro amministrazioni: il servizio mensa, il servizio carne, il servizio liquidi e il servizio foraggi.

I soldati non fanno colazione, tranne che per il caffè o il latte, nemmeno la zuppa con il pane. Alle 10 hanno diritto a un "bollito" e alle 17 a una zuppa. L'esercito è seguito da mense o "vivandières" che fungono da personale di servizio.

La carne di cavallo è ripugnante per i soldati, ma a volte viene mangiata come ultima risorsa. Durante la campagna di Russia "anche cani e gatti non trovano favore" 4. In Portogallo l'esercito affamato ricade sulle ghiande verdi. Quando rimane ben poco da mettere nella zuppa, i soldati mangiano a turno un cucchiaio.

Cibo e sua fornitura

A Parigi, il mercato di Saint-Honoré e il mercato di Saint-Martin, tra i più importanti, non sono più sufficienti per sfamare la popolazione. Napoleone ha avviato la costruzione di un grande mercato sul sito del mercato di Saint-Martin, così come quelli del mercato di Carmes, Saint-Gervais, Place Maubert e il quai Saint-Augustin. La città aveva bisogno di una grossa scorta di grano, l'imperatore optò per un sistema "governato per conto del governo" 5. Cinque mattatoi furono creati nel 1806 e nel 1810, poi nel 1867 fu creato il mattatoio generale di La Villette.

Il pane è l'alimento base, con la differenza che mentre i più ricchi lo mangiano bianco, la maggior parte della popolazione lo mangia nero. Per questo nel 1793, su iniziativa della Comune di Parigi (e questo sul modello di Lione), si decise di fare un "pane di uguaglianza", permettendo a tutti di mangiare pane di qualità relativamente buona 6. Più in generale in campagna il pane è composto da una varietà di cereali, mentre in città è preferito il bianco perché "assorbe meglio la zuppa". Le forme del pane si stanno diversificando, immaginiamo forme che permettano di ottenere più crosta che i parigini amano. Inoltre, i pani allungati sono più pratici perché questo permette di cuocere in forno di più rispetto ai pani tondi chiamati “pagnotte”.

Otteniamo la nostra carne dal mercato di Sceaux e dal mercato di Poissy. Il maiale è la carne più consumata dai lavoratori. La carne di manzo proviene dalla Normandia e dall'Auvergne, al momento i pezzi preferiti sono il controfiletto, l'entrecote, la lama e la lingua, oltre alla testa di vitello. Tranne che nelle campagne dove è riservata alle vacanze, la gallina è l'animale più consumato. Come detto sopra, la carne è costosa, ma i più ricchi mangiano capponi, piccioni, tacchini, quaglie ... È anche in questo periodo che compare la mania del foie gras alsaziano e dal sud-ovest.

La coltivazione delle patate divenne popolare nel XVIII secolo nell'Alto Reno e nel Basso Reno, poi nel Doubs e nel Rodano. È utilizzato per il consumo umano e animale. Il mais, originario del Messico, è coltivato in Linguadoca e lungo la valle del Rodano fino a Bresse. Viene anche utilizzato per l'alimentazione forzata del pollame. Il riso, coltivato in Camargue sin da Enrico IV, è molto consumato nell'esercito a causa del suo basso volume secco, comodo per il trasporto. La pasta è diventata popolare in Francia dopo la campagna italiana (maccheroni, lasagne, vermicelli per zuppa), ma è già prodotta in Alsazia e Provenza.

La città di Parigi è rifornita di frutta e verdura della regione (mele, pere, pesche, fragole e arance). Lorraine produce prugne e prugne Reine-Claude, fichi di Provenza. La grande novità di questo periodo è il pomodoro, originario del Perù, viene utilizzato in salsa e coltivato nel sud della Francia. Le verdure più consumate sono, come fin dal Medioevo, cavoli, carote, rape, porri, oltre che legumi. Nelle cave abbandonate di Malakoff si coltivano i famosi funghi champignon.

Vengono utilizzati molti condimenti, ovvero olio d'oliva, aceto, sale oltre che spezie, ed in particolare la senape, che può essere aromatizzata con molteplici gusti.

Sulla tavola è presente una grande varietà di formaggi, con tutti i formaggi regionali ma anche alcune specialità straniere come il parmigiano, il chester, o anche il formaggio olandese.

I dolci sono costituiti da gelato, cialde e pasticcini; il babà al rum è particolarmente apprezzato; ea fine pasto vengono serviti tè, caffè e cioccolata, prodotti alimentari della Compagnie des Indes. Se il caffè diventa più democratico dopo la Rivoluzione; sebbene sostituita dalla cicoria nel nord o dalla segale / orzo arrostita in altre zone; il tè rimane una merce costosa riservata all'élite.

Le bevande che accompagnano i pasti sono principalmente vino, ma anche liquori locali (kirsch, cognac, vinaccia di Borgogna, prugna, ecc.) Oltre a pregiati liquori di rinomate case. La birra comincia ad essere apprezzata. Per quanto riguarda l'acqua, i problemi di salute richiedono che venga tagliata nell'aceto o filtrata con carbone, a volte viene aromatizzata con acque floreali. Nelle grandi città si vende acqua in bottiglia, come Vals o Vichy.

Nascita della gastronomia

Fu sotto il Consolato (1799-1804) che apparve per la prima volta il termine “gastronomia”, in una poesia di Joseph Berchoux. Intitolato Gastronomia o il Field Man at the Table, questo testo elogia la cucina provinciale rispetto a quella dei ristoranti parigini.

I buongustai sono naturalmente personalità di una classe sociale relativamente ricca, ma includono varie personalità, ci sono studiosi, politici, artisti o persino uomini dell'esercito. Si possono citare ad esempio il magistrato e avvocato Brillat-Savarin, i già citati marchesi di Cussy, Cambacérès e Talleyrand, nonché l'eccentrico scrittore Grimod de la Reynière. Quest'ultimo, già avvocato in Parlamento, organizza giurie di degustatori che riuniscono da cinque a diciotto ospiti, durante le quali degustano piatti e prodotti. Le loro conclusioni vengono pubblicate ogni anno sull'Almanac des gourmands, è l'inizio della critica alimentare.

Dopo la rivoluzione francese e l'immigrazione di parte della nobiltà, cuochi famosi non lavoravano più tanto nelle grandi case, alcuni creavano ristoranti e lì nacque una nuova forma di gastronomia. Di solito mangiamo alla carta, ma alcuni ristoranti offrono già menù. Tra gli chef famosi possiamo citare Carême, Véry, Véfour e Laguipière.

Il libro di Alain Pigeard si chiude con una ventina di ricette dell'epoca, tra cui il pollo Marengo, la sogliola Murat e la zuppa Cambacérès.

Un tavolo dalla Rivoluzione all'Impero 1789-1815, di Alain Pigeard. Edizioni di La Bisquine, 2017.


Video: Napoleone imperatore (Potrebbe 2021).