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Le regole sanitarie della carne nel Medioevo


Oggi, le crisi sanitarie - malattia della mucca pazza, afta epizootica, influenza aviaria - nell'industria della carne sollevano interrogativi sulle normative della catena alimentare. Infatti, già nel Medioevo, la paura dei malsani e dei corrotti portò l'Occidente a monitorare e legiferare sul cibo, in particolare sulla carne, al fine di prevenire ogni potenziale rischio. Durante il recente scandalo della carne di cavallo, i media hanno parlato di "inganno degno del Medioevo" ma che dire delle norme sanitarie dell'epoca?

Una moltitudine di leggi

Una delle principali preoccupazioni dei poteri dell'Occidente medievale quando si tratta di sicurezza alimentare è quella di evitare i pericoli che possono derivare dal consumo di carne. Questi pericoli sono spesso sconosciuti o diagnosticati erroneamente, ma la paura che provocano è molto diffusa. Il risultato è un sistema legale multiforme e prolifico. Che si tratti di un signore, di un comune o ancora più raramente del re stesso, regoliamo per evitare qualsiasi disturbo dell'ordine pubblico e della pace. Non si tratta solo di semplici raccomandazioni, ma di vere e proprie "leggi", talvolta negoziate a fatica e accompagnate da ispezioni, controlli e multe per infrazioni.

In quanto tale, la carta Mirepoix del 1303 è un esempio particolarmente rilevante di legislazione sulla carne. È firmato alla presenza del signore della città, Jean de Lévis, notai, professori di diritto, rappresentanti municipali, tutti i macellai della città ma anche il re di Francia, Philippe le Bel, a prova che questo quest'ultimo è a conoscenza delle questioni legali, commerciali e politiche legate al cibo. E questa carta è tutt'altro che unica. Tra il 1200 e il 1500, molti testi standardizzano la vendita di carne. Nelle città del sud della Francia e in Italia, questa è principalmente l'azione degli eletti locali. Più a nord, sono le corporazioni artigianali del Medioevo che prendono la staffetta legale come la grande e potente macelleria parigina, i cui statuti fungono da leggi per tutti i professionisti della città.

Così, dal XIII secolo in poi, la società medievale diede crescente importanza alla legislazione alimentare, che si era formata in modo sparso e frammentato: costumi, ordinanze, capitolazioni, carte, statuti, ecc. E questo diritto a volte è particolarmente severo.

Carni vietate

Se ogni cristiano è liberato dal tabù alimentare, a differenza degli ebrei o dei musulmani, la carne degli animali può in certe occasioni essere malsana ed è consigliabile evitarla a tutti i costi in nome della salute pubblica. Per fare ciò, ci riferiamo innanzitutto alle antiche autorità ereditate dall'antica Grecia e Roma, Ippocrate e Galeno in testa, per determinare cosa può essere consumato o meno. Due divieti formali prendono di mira principalmente l'animale in quanto tale. Il primo riguarda la carne di capra, il cui scopo è più quello di produrre latte e formaggio. Se in generale le campagne consumano carne di capra, in città si deprezza perché considerata vettore di malattie come la febbre o il colera se ci riferiamo a Ippocrate. A volte la vendita di bambini è consentita senza che un motivo specifico emerga al di là del desiderio di gusto a fronte di precauzioni per la salute.

La seconda carne severamente vietata è quella del cavallo. Mangiarlo è famigerato e la Chiesa percepisce il suo consumo come un gesto barbaro e pagano mentre il laico vede l'animale come suo compagno di lavoro aiutante nell'aratura dei campi, o addirittura come confidente. È quindi impensabile nutrirsi del proprio amico. Sulle loro bancarelle i macellai possono quindi vendere montone, manzo e maiale, ma a determinate condizioni specifiche: la carne deve essere "buona, utile e non malata" se ci riferiamo alla carta di Mirepoix sopra citata. Pertanto, a causa degli scarsi progressi della medicina in quel momento, la porta è aperta a tutti i divieti non appena si sospetta una malattia. Una delle principali preoccupazioni dell'uomo medievale quando si tratta di paura del cibo è la trasmissione della malattia dagli animali all'uomo. Per evitarlo e sebbene sia molto più nel dubbio che nella certezza, prende precauzioni estreme finché non immagina tante malattie come quella del lebbroso.

Precauzioni per la macellazione e la vendita

Tra le norme sanitarie che interessavano la carne nel Medioevo, la più rigida riguardava sicuramente la macellazione degli animali. Tra i tanti standard, vanno menzionati diversi: gli animali devono entrare in città a piedi e sottoporsi a un controllo sanitario prima di essere macellati e non solo ovunque. Se a Verona, già nel 1450, i macellai dovevano eseguire l'uccisione nella propria bottega, era generalmente vietato farlo a casa propria ma piuttosto in tipi di macelli pubblici che rispondevano maggiormente al termine di uccisioni o morte. 'skinners. Le autorità competenti cercano quindi di separare fisicamente il luogo di macellazione dal luogo di vendita per un migliore controllo. E gli animali devono raggiungere questi luoghi da soli, dando al consumatore la garanzia di essere sani. Questo sistema aiuta anche a prevenire le frodi e consente di riscuotere le tasse, ogni animale viene tassato quando entra in città, con la tassazione che aiuta le normative sanitarie. Infine, prima di essere messi a morte, gli animali devono sottoporsi a un doppio esame, sia esterno che interno per assicurarsi che non siano malati. Da quel momento in poi i macellai potranno procedere con la macellazione e poi con la vendita, ma sempre a determinate condizioni.

Anche la vendita della carne, alimento deperibile, è oggetto di grande attenzione. I macellai lavorano just in time, a seconda della domanda, perché lo stoccaggio è impossibile e le scadenze di vendita sono rigorose. In genere, questi ritardi sono al massimo da due a tre giorni, nel peggiore un giorno e mezzo dopo il massacro. A Parigi, i macellai non possono conservare la carne morta per più di due giorni in inverno e un giorno e mezzo in estate. E la carne è tutt'altro che l'unico alimento in questione, pane, latte, pesce, frutti di mare, sono ovunque soggetti a rigide normative sul momento della vendita. Per quanto riguarda i macellai, è vietato vendere carne cotta, attività di macellai e insaccati, impedendo così il riciclaggio di carni invendute o malsane.

Concludere

Lo scandalo della carne di cavallo può davvero essere degno di "un inganno del Medioevo"? Niente è meno certo quando si osserva l'impressionante legislazione sulla vendita e il consumo di carne. Tuttavia, tra teoria e pratica, a volte c'è una grande differenza e lo storico si trova di fronte a questa questione del rispetto reale di queste regole. Resta il fatto che il controllo della salute sembra essere una delle principali preoccupazioni della società medievale, una preoccupazione che riflette la fantasia della paura del cibo ancora presente oggi.

Bibliografia

- Madeleine Ferrières, Storia delle paure alimentari. Dal Medioevo agli albori del XX secolo, Éditions du Seuil, Parigi, 2002.


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