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Ricette culinarie del Medioevo


eccotene alcune ricette tipiche del medioevo, tratto da famose opere come "Le Viandier de Taillevent", "Le Mesnagier de Paris", "Alla tavola dei signori, monaci e contadini del Medioevo" di Eric Birlouez e "La cucina del Medioevo" di Brigitte Racine. Permetteranno di comporre un menù completo come si poteva servire in epoca medievale.

Poichè l'Ipocras è famoso, vi proponiamo un "Vino Bianco con Miele e Salvia" per l'aperitivo.

Come antipasto avrete la scelta tra una “torta salata Bourbonnaise”, “uova ripiene”, un brodo alla Savoia ”.

Per il piatto principale, esiterete tra il "luccio con salsa verde", il "Chaudumée" che assomiglia stranamente alla nostra bistecca di salmone, la "galimafrée" di agnello o il "pollo comminée" il cui accompagnamento sarà il "Purea di bietole" o "cretonnée di fagioli", nonché "salsa camelina" o "salsa jance".

Per finire sceglieremo le “cresme darioles”, il “pasté crudo di pere” o il “blancmange”.

Buon appetito !

Vino Bianco con Miele e Salvia

1 bottiglia di vino bianco secco + 100 g di miele liquido + 6-8 foglie di salvia fresca + 1 pizzico di pepe.

Scaldare 25 cl di vino con il miele. Mescolare in modo che il miele si sciolga nel vino. Aggiungere la salvia tritata finemente. Togli dal fuoco. Condire con pepe se lo si desidera. Lasciare in infusione per 30 minuti, coperto. Mescolate con il resto del vino e lasciate riposare per 24 ore in frigo prima di filtrare. Tenere refrigerato.

Uova ripiene

Per 6 persone: 14 uova + 1 mezzo cucchiaino di timo + 1 punta di zafferano + 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere + 100 g di Roquefort + 2 cucchiai di panna + 12 bardi di pancetta sottilissima + pepe + 30 g di burro.

Cuoci 12 uova sode. Pelatele e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Rimuovere delicatamente i tuorli e mettere da parte gli albumi. Metti i tuorli in una ciotola. Sbattere le due uova rimaste in una frittata, quindi unirle ai tuorli sbriciolati e alla panna. Aggiungere il timo, lo zafferano, il Roquefort sbriciolato. Pepe. Amalgamare bene il tutto, quindi formare delle palline e adagiarle nelle cavità degli albumi. Sciogliere il burro e ungere le uova. Rosolare per qualche minuto sotto la griglia. Man mano che le uova sono cotte, rosolare in una padella il lardo bardo. Mettere due uova su ogni piatto, accompagnate da un bardo di pancetta. Servire con un'insalata di rucola.

Puoi sostituire il Roquefort con Comté o Beaufort grattugiato.

Brouet alla Savoia

Per 4 persone: 1 l di brodo di pollo + 1 fetta di pancetta affumicata + 2 fegatini di pollo + 2 fette di pane tostato + 1 mezzo cucchiaino di zenzero in polvere + 1 pizzico di cannella in polvere + 1 punta di zafferano + 1 mazzetto di prezzemolo + sale.

Cuocere la pancetta affumicata a dadini in una padella con poco grasso, aggiungere i fegatini di pollo e cuocere insieme per 5 minuti. Prendete la pancetta e i fegatini e mescolateli con il pane tostato, il prezzemolo e le spezie tranne lo zafferano. Aggiungere un mestolo di brodo di pollo se necessario. Riscaldare il brodo e versarvi la preparazione precedente, mescolando per amalgamare bene il tutto. Riscaldare per 10 minuti. Aggiungere quindi lo zafferano e servire caldo.

Luccio in salsa verde

Per 4 persone: 1 luccio da 1,20 kg + court bouillon + sale e pepe. Per la salsa verde: 1 mazzetto di prezzemolo + 3 o 4 foglie di acetosa + 1 cucchiaino di zenzero + 1 cucchiaino di semi del paradiso o pepe + 1 mezzo cucchiaino di maggiorana + 1 fetta di mollica di pane bianco + 20 cl di brodo di pesce + 5 cl di succo di limone + 50 g di burro.

Nella ciotola di un frullatore mettere il prezzemolo, la salvia, l'acetosa, la maggiorana, il pangrattato ammollato nel brodo di pesce e il succo di limone, oltre alle spezie tritate. Mescolate bene il tutto e passate il tutto nella garza, premendo bene per raccogliere tutto il sugo. Versare il preparato in una casseruola e portare a ebollizione. Sbatti il ​​burro.

Mettere il pesce nel court-bouillon freddo, portare a ebollizione dolce e cuocere per circa 15 minuti. Sollevare i filetti, rimuovere le ossa.

Versare la salsa verde calda sul fondo di ogni piatto e adagiarvi sopra i filetti di pesce dopo aver controllato il condimento di sale e pepe.

Questa salsa accompagna tutto il pesce in camicia.

Chaudume

Per 4 persone: 4 bistecche di luccio o salmone + 1 fetta di pane rustico + 20 cl di brodo di pesce + 5 cl di vino bianco + 5 cl di verjuice + 1 cucchiaino di zenzero macinato o in polvere + 1 chiodo chiodi di garofano schiacciati + 1 cucchiaino di semi del paradiso o pepe + 1 cucchiaio di zafferano + 50 g di burro + sale.

Tostare il pane, tagliarlo a pezzetti e metterli a bagno nel brodo di pesce. Macina le spezie e mescolale con vino bianco e succo di frutta, poi con brodo di pesce. Portare a ebollizione e cuocere per circa 5-10 minuti in modo che la salsa si addensi un po '. Passare attraverso una garza, premendo bene. Aggiungi i fili di zafferano. Tenere caldo. Cuocere i pezzi di pesce sotto la griglia, girandoli a metà cottura o in padella. Salate leggermente. Riscaldare la salsa all'ultimo momento e spegnere il fuoco, aggiungere il burro ben freddo, sbattendo per legare la salsa. Servire il pesce condito con la salsa.

Galimafree

Per 4 persone: 600 g di cosciotto d'agnello cotto + 2 cipolle + 1 bicchiere di vino bianco + 3 cl di verjuice + 1 pizzico di zenzero in polvere + sale e pepe + strutto.

Fate sciogliere le cipolle affettate in un po 'di strutto. Tritate un terzo della carne. Aggiungere alle cipolle e rosolare delicatamente. Bagnate con il vino bianco e lasciate cuocere per qualche minuto. Aggiungere lo zenzero e il pepe. Tagliate a cubetti il ​​resto della carne e aggiungetela al composto precedente. Fai bollire 10 minuti. Controllare il condimento e quando è pronto per servire, sfumare con il succo.

Pollame Comminée

Per 6 persone: 1 pollo ruspante + 25 cl di vino bianco secco + 75 cl di brodo di pollo + burro o strutto + sale e pepe. Per la salsa: 1 fetta di pane + 1 cucchiaino di zenzero tritato + 1 cucchiaino di cumino in polvere + 6 cl di succo di frutta o 5 cl di vino bianco e 1 cucchiaino di aceto di vino + 2 tuorli uova.

Taglia il pollo a pezzi. Copriteli con brodo di pollame e vino. Fai bollire per circa 40 minuti. Regola il condimento. Rimuovere i pezzi di pollo e tenerli al caldo.

Prepara la salsa. Ridurre il sugo di cottura del pollo fino ad ottenere circa 30 cl di liquido, quindi sciogliere il pane a fuoco basso. Sciogliere le spezie nel verjuice (o la miscela vino bianco / aceto) e mescolare con il brodo. Portare a ebollizione e passare attraverso una garza.

Quando è pronto per servire, rosolare i pezzi di pollo in poco grasso fino a dorarli. Montare i tuorli d'uovo. Riscaldare la salsa e incorporare le uova. Portare a ebollizione e togliere dal fuoco. Copri la carne con questa salsa piccante.

Purea di bietole

Per 2 o 3 persone: 300 g di bietola (le foglie di un bel mazzo) + olio d'oliva + 10 cl di brodo di pollo + 1 mazzetto di prezzemolo + ¼ di bulbo di finocchio + sale.

Pulite le foglie di bietola e eliminate i gambi. Affettatele e sbollentatele per qualche minuto in acqua bollente salata. Fateli passare sotto l'acqua fredda. Scolatele bene. Strizzali tra le mani per rimuovere l'acqua. Scaldare l'olio d'oliva in una padella e rosolare le bietole. Aggiungere il brodo di pollame e cuocere a fuoco lento, coperto, 10 minuti. Quindi aggiungere il prezzemolo lavato e tritato e il finocchio tritato finemente. Mescolare bene con la bietola. Aggiustate di sale. Fai sobbollire per qualche minuto.

Fagioli in crosta

Per 4 persone: 500 g di fave + 1 cucchiaino di zenzero grattugiato + 1 pizzico di zafferano + 2 tuorli d'uovo + 20 cl di latte + sale

Sgusciate i fagioli, immergeteli in acqua bollente per 2 minuti. Scolare e privare della pelle bianca che ricopre i fagioli. Torna a bollire l'acqua salata. I fagioli dovrebbero essere ben cotti. Scolare. Bollire il latte. Schiacciare grossolanamente i fagioli con una forchetta, aggiungere lo zenzero grattugiato, quindi versare poco a poco il latte caldo, mescolando fino ad ottenere una purea. Aggiungere i tuorli d'uovo sbattuti e i pistilli di zafferano. Riscaldare mescolando senza far bollire. Servire caldo con filetti di pollo a fette sottili o pancetta fritta a dadini.

Darioles of cresme (crema di mandorle)

Per 6 spaghetti: pasta frolla + 250 panna acida + 2 uova intere + 100 g di mandorle tritate + 60 g di zucchero.

Stendete la pasta frolla in una tortiera e bucherellatela per evitare che sbuffi. Pre-cuocere in forno preriscaldato a 200 ° C per 10 minuti. Sbattere le uova e lo zucchero fino a renderli bianchi e raddoppiare di volume. Aggiungere la panna e le mandorle tritate. Versare questo composto sull'impasto. Cuoci per 25-30 minuti.

Pasta di pere crude (torta di pere e mandorle)

Per 1 torta: 3 o 4 pere + 100 g di zucchero di canna + succo di limone + cannella + 2 pasta sfoglia arrotolata + 1 tuorlo d'uovo + 125 g di mandorle tritate + 1 uovo + 125 g di zucchero.

Pelare le pere, tagliarle a metà e privarle del torsolo. Limali. Preparate la pasta di mandorle. In un robot da cucina, unire la polvere di mandorle, l'uovo intero, 125 g di zucchero.

Nella tortiera mettere un guscio di pasta frolla, coprirlo con la pasta di mandorle e poi le metà di pere. Cospargere un po 'di cannella sulle pere. Dolcificare abbondantemente con lo zucchero di canna e ricoprire con la seconda pasta stesa. Salda bene i bordi e fai un caminetto al centro. Rosolare con il tuorlo d'uovo sciolto in poche gocce d'acqua e infornare per 30-35 minuti in forno preriscaldato a 210 ° C. Servire caldo o freddo.

Blancmange

Per 4 persone: 25 cl di latte + 25 cl di panna + 3 fogli di gelatina + 75 g di zucchero + 200 g di mandorle tritate.

Mettere a bagno la gelatina in fogli in acqua fredda. Riscaldare delicatamente il latte con le mandorle tritate. Aggiungere la panna e lo zucchero. Portare ad ebollizione. Lasciate in infusione per 5 minuti.

Togliere dall'acqua i fogli di gelatina, scolarli tra le mani e unirli al composto precedente, mescolando fino a completo scioglimento. Passare una garza per ottenere un blancmange omogeneo. Versare il preparato negli stampini e conservare in frigorifero per 4-5 ore prima di sformare. Servire freddo.

Fonti

- Le Mesnagier de Paris: cucina medievale alla fine del XIV secolo di Josy Marty-Dufau. Heimdal, 2009.

- Le Viandier: cucina medievale nel XIV secolo, Ricette dopo Taillevent di Josy Marty-Dufaut. Heimdal, 2007.

- Cucina del Medioevo, di Brigitte Racine. Edizioni Ouest-France, aprile 2012.

- Alla Tavola dei Signori, monaci e contadini del Medioevo. di Eric Birlouez. Edizioni Ouest France, 2011.


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