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Cucina rinascimentale, gastronomia e vasellame


Un'era di innovazione, il Rinascimento non solo ha visto l'ascesa delle arti ma un cambiamento prodigioso nel modo di mangiare, offrendo ai potenti una visione totalmente diversa della loro rappresentazione del mondo. Il fascino per l'Italia, le riflessioni degli umanisti, l'invenzione della stampa, la scoperta dell'America, la riforma protestante, tutti questi eventi hanno un'influenza sui modi di mangiare, cucinare e anche su `` buone maniere a tavola '' dei contemporanei di Francesco I e Caterina de Medici.

L'impatto delle opere italiane

Poi apparvero i primi lavori di cucina dall'Italia (dove il periodo rinascimentale aveva avuto luogo molto prima). Attribuiamo prontamente certi cambiamenti a Caterina de Medici, ma ci è permesso dubitare della sua influenza perché l'arrivo in Francia della fiorentina giovanissima e senza grazia che parla male il francese fu eclissato dalla bella Diana de Poitiers. Francesco I, da uomo raffinato, amava circondarsi di artisti italiani.

Un vero bestseller culinario del Rinascimento, l'opera dell'italiano Bartolomeo Sacchi apparve a Lione nel 1550 con il titolo "Onesto piacere e salute". Soprannominato Platinum (il Platina), fu il primo a promuovere il piacere di piatti gustosi in un momento in cui la Chiesa condanna fermamente ogni ricerca di questa nozione equiparandola al peccato. Molte opere di cuochi italiani sono state successivamente tradotte in diverse lingue, il che testimonia l'influenza dei cuochi della penisola.

I trattati di B. Scappi (dal titolo Opera, significato della parola in latino) comprendono non meno di 1000 ricette di cucina! e, rarissima all'epoca, Opera contiene illustrazioni di cucine cinquecentesche, di chi vi lavorava, di utensili e di flussi di servizi.

La scoperta della stampa da parte di Gutenberg negli anni Cinquanta del Quattrocento consentì la distribuzione dei ricettari manoscritti apparsi alla fine del Medioevo e rese note opere di dietetica, scritte da medici medievali vissuti tra il XIII e il XIX secolo. Quindicesimo secolo. Il cibo e la cucina diventano materie letterarie.

Rivoluzione nelle mode alimentari

Le verdure a lungo disprezzate dai nobili sono tornate di moda, tanta è la voglia di adottare i costumi delle corti italiane. Asparagi, cetrioli, cardi e carciofi sono tornati di moda così come il cavolfiore reintrodotto alla fine del XV secolo. Un tempo cibo per i poveri (vedi '' A tavola del Medioevo '') compaiono sulle tavole principesche carote, pastinache, salsefrica, spinaci, lattuga, portulaca, crescione, indivia cicoria, bietole e sottaceti. A partire dal 1550 si riscoprono anche funghi, tartufi, spugnole, ecc. Questa modifica viene apportata a scapito dei cereali e dei legumi.

La patata apparve sulle Alpi poi nel Vivarais, ma questo tubero scuro e ammaccato che è imparentato alla famiglia delle "salanaceae" allo stesso modo della belladonna, della mandragora, del giusquiamo velenoso, della datura (allucinogena e mortale) sarà oggetto di diffidenza e sarà a lungo assente dalla cucina francese.

Il pomodoro scoperto in Messico dai conquistatori chiamato "tomatl" fu importato a Siviglia nel XV secolo e coltivato a Napoli. Sospettato di essere tossico, ci vorranno più di due secoli prima di essere riconosciuto come commestibile dal resto d'Europa.

I frutti

Promossi dall'influenza italiana, i frutti si consumano di più (meloni, arance dolci, limoni) e completano l'elenco dei frutti apprezzati dai nobili. Mangiati cotti, in composta o sotto forma di paste di frutta e canditi, i frutti serviti all'inizio del pasto `` migrano '' alla fine, ad eccezione del melone e dei fichi che ancora oggi accompagnano il prosciutto. hui.

Gli orticoltori della Penisola sviluppano l'arboricoltura, selezionano, acclimatano e incrociano le varietà, trasmettendo la loro passione per i frutti ai nobili del Rinascimento.

La famosa prugna battezzata Reine-Claude deve il suo nome alla dolce e tranquilla moglie di François Ier.

Carni

I medici nel Medioevo sostenevano la carne di pollame e uccelli selvatici, sostenendo che si adattava meglio agli stomaci `` delicati '' dei nobili (possiamo vedere qui l'influenza della dieta sulle pratiche alimentari). A poco a poco, l'influenza del Rinascimento modificherà questi precetti.

Dal XVI secolo i grandi e prestigiosi uccelli (cigni, aironi, pavoni, fagiani, cicogne, tarabusi, gru e cormorani) scomparvero dalla tavola delle élite sociali. La visione del mondo e le mentalità stanno cambiando, nuovi cibi sostituiranno questi grandi uccelli e il consumo eccessivo di spezie, garanzia di distinzione sociale da secoli, sarà in declino. Il manzo vede migliorare la sua immagine così come il vitello, il montone, l'agnello, il capretto ad eccezione del maiale, considerato cibo comune e popolare.

Meno presenti nella dieta contadina (per via dell'aumento delle popolazioni), queste carni permettono poi ai ricchi di distinguersi. Stiamo assistendo a un'inversione della scala dei valori. Molte sono le ricette di frattaglie (trippa, rognone, cervello, orecchie, muso, animelle, tettarelle) e altre preparazioni più raffinate: lingue di uccello, creste di pollame, testicoli di gallo e foie gras).

Salse e condimenti, burro in cucina

Dal Rinascimento, le salse acide del Medioevo, cotte con aceto, vino bianco o verjuice (ottenuto da uva verde) che avevano il vantaggio di non essere troppo grasse, cominciarono gradualmente a contenere burro o panna (anche qui le tendenze si ribaltano perché i latticini chiamati `` grassi dei poveri '' sono stati a lungo appannaggio degli umili).

A loro erano preferiti altri grassi, in particolare strutto e pancetta, ma, vietati nei giorni magri, venivano poi sostituiti dall'olio. Tuttavia, il burro era ampiamente utilizzato nelle regioni delle Fiandre, Normandia, Bretagna, Aunis e Saintonge, dove il clima mite e umido favoriva i pascoli e l'allevamento del bestiame. L'ascesa del burro nella cucina francese diventerà una delle caratteristiche principali della sua reputazione.

La riforma protestante consentì a Lutero e Calvino di abolire il divieto del papato sul consumo di burro in Quaresima (pur sostenendo l'austerità, tuttavia) al fine di evitare una `` fuga '' dei fedeli al protestantesimo, il a Chiesa cattolica concesse dispense ai fedeli nelle zone dove l'olio, l'unico grasso usato nei giorni magri, era più costoso del burro.

L'irresistibile boom dello zucchero

L'uso dello zucchero nel Medioevo aveva una funzione terapeutica. Classificato tra cibi caldi e umidi, doveva facilitare la digestione e riservato ai malati perché raro e costoso.

La coltivazione della canna da zucchero, introdotta dagli arabi nel IX secolo che la riportarono loro stessi dalla Persia, è praticata in Andalusia e nelle isole del Mediterraneo. Si sta sviluppando in Spagna, nelle Isole Canarie, nelle Azzorre e a Madeira, poi nelle Antille e in Sud America. Queste produzioni di zucchero di canna creeranno nuove mode in Francia e in Europa.

Jean Bruyerin-Champier, medico di François I, annota nei suoi scritti "il sapore dolce è così apprezzato dai Signori che chiediamo ai cuochi di cospargerlo di carne e pesce".

Dolci e pasticcini

Il gusto per la pasticceria e per i dolci si rafforza, le tavole aristocratiche si ricoprono di sabayons, amaretti, sorbetti e gelati, marmellate, gelatine di frutta, fiori e bucce candite, torroni, meringhe, frangipane e pasta di mandorle. Queste sono di origine italiana, altre specialità erano conosciute fin dall'antichità come i confetti, di cui i romani furono forse i primi inventori.

Un famoso pasticcere italiano Giovanni Pastilla ha inventato queste piccole caramelle multicolori chiamate pastiglie che hanno avuto grande successo con i bambini di corte esclamando: `` Bene! Bene ! (l'origine della parola caramella?).

Antiche ricette di pasticceria

Conosciuta fin dall'antichità, la pasticceria choux è stata aggiornata e riabilitata da due pasticceri italiani del XV secolo Messisbugo e il famoso Scappi che fanno le ciambelle. La laminazione, una tecnica sviluppata dai cuochi arabi, è stata ignorata dai maestri chef del Medioevo e riscoperta durante il Rinascimento. Scappi lo coglie facendo torte di pasta sfoglia e preparazioni salate.

Dovresti sapere che nel Rinascimento il termine pasticcere designa l'artigiano che prepara i piatti cucinati in un impasto (torte, paté terrine).

Bevande dolci, sciroppi e liquori

Specialità italiane, sciroppi e liquori sono apprezzati dalle corti europee del XVI secolo. Nel Medioevo gli alchimisti arabi e persiani scoprirono la distillazione, un processo che, grazie all'alambicco, permetteva di ottenere un forte alcol dal vino. Ricorda che le parole "alchimista, alcol, elisir e ancora" sono di origine araba. Nasce così "aqua vitae" l'acqua della vita venduta all'inizio come rimedio prescritto dai medici.

Le sontuose decorazioni in zucchero

Maestri del passato nell'arte della lavorazione dello zucchero, i pasticceri italiani producono una pasta malleabile con la quale creano sculture e architetture elaborate. Queste decorazioni, simboli di ricchezza, lusso e sfarzo saranno di gran moda nelle corti principesche. La "Serena", come la chiamavamo Venezia, eccelleva in quest'arte, mostrando la sua estrema raffinatezza. Tovaglie, tovaglioli, bicchieri, posate e piatti di zucchero erano così finemente lavorati che era da sbagliarsi!

Umanesimo e stile della tavola

Nel 1486 il filosofo Pic de la Mirandole era estasiato "non si può vedere al mondo niente di più ammirevole dell'uomo". Fonte di sconvolgimento in tutti i settori, questa concezione ha implicazioni non solo nell'arte, nella scienza, nel pensiero, ma anche nelle "buone maniere a tavola". L'ospite del XVI secolo deve dimostrare buone maniere, rispettare le usanze attuali e dimostrare raffinatezza. Nel 1536, il principe degli umanisti Erasmo da Rotterdam pubblicò un autorevole trattato "de civilitae morum puerilium" in cui questo intellettuale di alto rango si occupa delle capacità a tavola, affermando che "l'uomo non nasce uomo diventa uno" di educazione, che dovrebbe liberarlo dalla sua animalità.

Posate, bicchieri e tovaglioli individuali

A poco a poco verrà la moda per la forchetta, una forchetta piccola a due denti proveniente dall'Italia che impiegherà molto tempo ad imporsi perché si temeva che potesse ferire la bocca, (lo stesso Luigi XIV si era rifiutato di usarla. a corte) il cucchiaio largo e piatto di oro argento e vermeil e l'aspetto del piatto che sostituisce il vassoio rettangolare o tondo che serviva per appoggiare il pane `` affettatrice '' con una densa mollica su cui noi carni rovesciate in salsa o arrosto (vedi articolo '' A tavola del Medioevo ''). Le ciotole in legno o peltro per preparazioni liquide e salse vengono sostituite da bellissime coppe finemente decorate, di vetro o vermeil.

Diffuso anche l'uso del tovagliolo individuale (nel Medioevo era consuetudine asciugarsi le mani unte sui lunghi lembi delle tovaglie che ricoprivano i tavoli, poi sugli strofinacci posti agli angoli dei tavoli. tabelle). I bicchieri, vere e proprie opere d'arte (realizzati nelle famose vetrerie di Venezia che ne avranno il monopolio per 200 anni) diventeranno sempre più pregiati e lavorati.

La sala da pranzo

Il tavolo diventa un simbolo di sfarzo e rivaleggia con il lusso e l'esibizione di ricchezza destinata a stupire gli ospiti. Nel Cinquecento le feste si svolgevano in una sala specifica: la sala da pranzo, attrezzata con tavoli fissi (in sostituzione delle assi su cavalletti successivamente smantellati, in sale polivalenti).

Questi cambiamenti, iniziati sotto il regno di Francesco I, aumenteranno solo nei prossimi due secoli.

I cuochi del secolo di Luigi XIV promuovono il burro in cucina. Sono loro all'origine della “grande cucina francese” la cui egemonia non farà che aumentare: le élite straniere riconosceranno presto la supremazia dell'arte culinaria francese e proveranno verso di essa un fascino pari a quello. esercitato dai tribunali di Versailles.

Questi cuochi del XVII secolo furono i primi a liberarsi dalle prescrizioni dietetiche dei medici che influenzarono la scelta del cibo, il modo di cucinarlo e mangiarlo. Ma con l'evoluzione delle mentalità, l'affinamento dei palati, la gola può iniziare a dispiegarsi senza ostacoli!

Fonti e illustrazioni: Feste principesche e pasti contadini durante il Rinascimento, di Eric Birlouez. Edtions Ouest France, marzo 2011.


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